La pasta alla carbonara è una delle paste più iconiche della tradizione italiana e, soprattutto romana. Le sue origini sono ancora incerte, ma la più accreditata vede la natalità di questa ricetta a Roma, in seguito alla conclusione della seconda guerra mondiale.
Ingredienti
- 2Tuorli
- 30 gPecorino romano
- 40 gGuancia di maiale
- q.b.Pepe nero
- 100 gPasta
Preparazione
Prepariamo una pentola d’acqua e mettiamola a scaldare.
Finché aspettiamo che l’acqua inizi a bollire, iniziamo a preparere il guanciale, che va tagliato a listarelle non troppo spesse, di un paio di centimetri circa. Eliminiamo la cotica (o cotenna), ma teniamola da parte, che ci servirà in cottura. Il guanciale va infatti cotto, finché non diventerà bello croccante, cuocendosi nel suo stesso grasso. A fine cottura la cotenna la possiamo togliere, in quanto ci serviva per rilasciare ancora più sapori dal guanciale.
Quando finalmente l’acqua bolle, possiamo calare la pasta. Mettiamo poco o niente sale, in quando sia il guanciale, sia il pecorino, sono già molto saporiti.
Ora arriva forse uno dei momenti in cui va prestata la massima attenzione nella preparazione di una perfetta carbonara: la realizzazione della crema. Utilizziamo solo i tuorli d’uovo. Aggiungiamo il pecorino grattugiato e una macinata di pepe, secondo i vostri gusti. La crema va quindi amalgamata per bene. Possiamo aggiungere anche del grasso rilasciato dal guanciale e un paio di cucchiai di acqua di cottura, per rendere il composto ancora più cremoso e, soprattutto, per pastorizzare i tuorli.
Quando la pasta è cotta teniamo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura e leviamo dal fuoco la padella dove abbiamo cotto il guanciale. Questo passaggio è importantissimo, perché ci permette di evitare “l’effetto frittata”.
Ora possiamo trasferire gli spaghetti nella padella col guanciale, amalgamare un poco e, infine, aggiungere la nostra cremina. Amalgamiamo ancora e, per rendere il tutto ancora più cremoso, aggiungiamo, quanto basta, dell’acqua di cottura che avevamo precedentemente tenuto da parte.
Che dire, ormai è tutto pronto, non ci resta che impiattare, aggiungere una bella spolverata di pecorina e una macinata di pepe.